PENGETAHUAN BOGA DASAR (SALAD DRESSING)

SALAD DRESSING

JENIS – JENIS SALAD DRESSING

1. French Dressing
2. Mayonaise
3. Boiled Dressing

FRENCH DRESSING

—  Istilah french dressing yang di pergunakan pada pengolahan makanan merupakan suatu campuran atau emulsi yang tidak stabil antara air, minyak dan bumbu bumbu

—  Bahan dasarnya :

—  Salad oil

—  Vinegar

—  Bumbu : garam dan merica

SALAD OIL

—  Minyak ini di buat dari tumbuh-tumbuhan dan tidak beku pada suhu udara dingin

—  Jenis minyak lain yang di pakai salad dressing :

—  Olive oil

—  Corn oil

—  Peanut oil

—  Cotton seed oil

—  Soy oil

VINEGAR

—  Cuka yang umumnya di pakai dalam pembuatan salad dressing termasuk mayonaise adalah :

—  Wine Vinegar ( cuka yang dibuat dari buah anggur )

—  Cidar Vinegar ( cuka yang dibuat dari apel )

—  White Vinegar ( cuka yang dibuat dari padi padian )

FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN DI DALAM PROSES PEMBUATAN FRENCH DRESSING

Minyak dan air ( asam )

            minyak tidak bercampur dengan air ataupun asam. Asam mudah larut dalam alkohol. Dengan demikian minyak dan cuka yang mengandung alkohol tidak dapat bercampur dengan baik. Kedua campuran ini dapat bercampur sementara saja dengan jalan di kocok atau di aduk

Minyak dan garam

            garam tidak larut dalam minyak. Dengan demikian dalam pembuatan french dressing, garam di campur dulu dengan asam sebelum minyak ditambahkan.

MAYONAISE

Adalah dressing salad yang terbuat percampuran atau emulsi stabil dari minyak, asam, bumbu dan telor.

Emulsi minyak dan cuka di buat stabil dengan menambahkan telor.

Pada emulsi ini telor berfungsi sebagai stabilisator.

BAHAN – BAHAN MAYONAISE

1. Salad oil
2. Cuka / wine vinegar
3. Egg
4. Seasoning

CIRI MAYONAISE YANG BAIK

v  Mempunyai susunan texture yang lembut dan cukup   kental

v   Warna mayonaise yang bagus berwarna kuning susu ( yellowish cream )

v   mempunyai rasa dan aroma yang lembut, bebas dari bau tengik.

PENYEBAB KEGAGALAN DALAM PEMBUATAN MAYONAISE

•      Minyak dituangkan terlalu cepat dan banyak, dalam hal ini kegagalan disebabkan tidak seimbangnya emulsi minyak yang tidak seimbang dengan bahan lainya

•      Temperatur minyak terlalu dingin atau agak panas

•      Kecepatan mengaduk yang tidak konstan dan merata

•      Kualitas telor kurang baik

•      Terlalu banyak garam, karena garam mempunyai tendensi menghalangi proses emulsi minyak dengan bahan yang lainya

BOILLED DRESSING

—  Adalah campuran bahan cair dan bumbu yang di kentalkan dengan tepung atau telor melalui proses pemasakan

BAHAN DASAR BOILLED DRESSING

Liquid/ bahan cair

—  Air

—  Susu

—  Frit juice

Fat/ lemak atau minyak

—  Minyak salad

—  Mentega / butter

—  margarine

Seasoning

—  Asam

—  Garam

—  Merica

—  Gula

—  Bumbu yang lain

Thickaning/ pengental

—  Flour

—  Maizena

—  Tapioca

—  egg

CANAPE

—  Canape terbuat dari bread, spread, filling, garnish

—  Bread yang digunakan roti tawar yang segar dan kekar serta mempunyai pori yang halus sehingga kalau di potong tidak hancur

—  Spread berfungsi sebagai pemberi rasa ( margarine, mentega, mayonaise)

—  Satu porsi canape mempunyai berat 40 gr

CARA MENGHIDANGKAN CANAPE

—  Dapat dihidangkan panas, dingin

—  Opened canape

—  Closed canape

SANDWICH

Pengertian

—  Hidangan yang terbuat dari dua irisan roti dan diantaranya diletakan makanan lain sebagai pengisi,

Komposisi

—  Bread

—  Spreat

—  Filling / isian

—  garnish

SANDWICH YANG BAIK DITENTUKAN OLEH BEBERAPA FAKTOR;

1. Roti yang di pakai adalah roti yang kekar sehingga sanwich tidak hancur, patah ataupun menggumpal pada waktu di ambil
2. Filling yang dipergunakan tidak ada yang melelehkeluar atau bergantung pada bagian sanwich
3. Sandwich di potong lurus, rata dan masing masing potongan merupakan satu kesatuan utuh

JENIS SANDWICH

Berdasarkan temperature waktu di hidangkan

1. Cold sandwich: di buat dan di hidangkan dalam keadaan dingin yaitu sekitar 15 C
2. Hot sandwich : dibuat dan dihidangkan pada suhu di atas 15 C

Berdasarkan cara penghidangan

1. Open sandwich : sanwich yang umumnya menggunakan satu roti, filling diatur kemudian di hidangkan terbuka tanpa ada irisan roti lain yang menutup filling
2. Close sandwich sandwich menggunakan dua irisan roti dan roti satu lainya berfungsi sebagai penutup

TEHNIK PEMBUATAN SANDWICH

—  Sandwich merupakan suatu hidangan selingan dan orang yang tidak mempunyai waktu makan yang banyak maka sandwich di hidangkan secara cepat

—  Setelah filling diatur diantara lapisan roti ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak baik

1.    Triming : memotong bagian roti yang tidak perlu

2.    Cutting : sandwich kadang kadang perlu dipotong yang lebih kecil sesuai dengan bentuk yang diperlukan hal ini memudahkan waktu di makan

3.    Arranging : sandwich yang sudah di potong diatur sedemikian rupa di atas piring sehingga tanpak menarik.

4.    Garnishing

UKURAN PORSI SANDWICH

—  Bread : 50 s/d 60 gr

—  Spread           : 10 s/d 15 gr

—  Filling : 60 s/d 75 gr

—  Garnish          : 40 s/d 50 gr

COKTAIL

—  Sebagai hidangan coktailChilled fruit coktail yaitu buah-buahan yang tidak terlalu manis didinginkan dan di hidangkan ke dalam gelas coktail.

SOUP

—  Adalah hidangan berkuah dengan bahan dasar kaldu.

—  Tiga kategori soup

1.    Clear soup

2.    Thick soup(cream soup, pure soup)

3.    National soup

MAIN COURSE

—  Adalah hidangan pokok dari suatu hidangan

—  Porsinya lebih besar dari makanan sebelumnya dan sesudahnya

—  Terdiri atas hidangan yang merupakan sumber tenaga, zat pembngun, dan zat pelindung

DESSERT

—  Hidangan yang dihidangkan terakhir dari suatu menu yang lengkap

—  Mempunyai rasa yang manis

—  Dapat dihidangkan panas dan dingin.

BUFFET

•      Buffet dalam istilah katering adalah suatu pajangan makanan di atas meja yang cukup besar dimana terdapat bermacam-macam hidangan yang terbuat dari ikan, daging, unggas dan kue-kue yang diatur dengan sangat rapi dan menarik sehingga tamu dapat menagambil ataupun memilih makanan sesuai dengan selera.

•      Buffet dari segi tata hidang adalah suatu cara penyajian makanan dengan jalan memajangkan makanan tersebut di atas meja panjang.

HAL-HAL YANG HARUS DI PERHATIKAN DI DALAM PENYUSUNAN BUFFET

Menu buffet

—  Menu buffet disusun dengan melihat terlebih dulu barang barang yang sudah lama dalam penyimpanan

—  Menu di susun dengan mengikuti kaidah kaidah penyusunan menu

Tata letak

—  Tata letak meja buffet harus di rencanakan dan di sesuaikan dengan jumlah tamu yang akan hadir

—  Tata ruang pengaturan meja tamu dan meja buffet

HAL-HAL YANG HARUS DI PERHATIKAN DI DALAM PENYUSUNAN BUFFET

Makanan

—  Makanan untuk buffet sebaiknya sudah di potong kecil-kecil sehingga memudahkan untuk diambil tamu

—  Jumlah makanan di tas cefing dish

—  Makanan dalam ukuran besar dapat dihidangkan dengan jalan carving

Hiasan

·         Buatlah seindah mungkin yang terbuat dari bahan makanan yang aman di makan

Tweet