PENGETAHUAN BOGA DASAR (KITCHEN)

Kitchen

Pengertian Dapur

—  Kitchen is a room or other space ( as a wall area or separate building ) with Facilities cooking. (Webster’s Third New International Dictionary)

—  Jadi Dapur bisa diartikan sebagai suatu ruangan atau tempat yang khusus serta tersendiri di dalam suatu bangunan yang mempunyai peralatan dan perlengkapan memasak.

Fungsi Utama Dapur

Ø  Pusat kegiatan proses bahan baku makanan

Ø  Pusat kegiatan pengolahan makanan

Ø  Pusat kegiatan masak-memasak

Ø  Tempat menghasilkan resep yang baku suatu hidangan

Ø  Alat untuk mengukur reputasi dan image perusahaan melalui pengolahan makanan

Struktur Ortganisasi Dapur

Job Describtion Organisasi Dapur

v  Executive Chef

Bertanggung jawab penuh terhadap operasional dapur

Bertanggung jawab menyusun administrasi dapur

Menyusun menu

Menentukan harga

Mengontrol biaya(cost)

v  Sous chef

Bertanggung jawab terhadap teknis pelaksanaan kerja

Bertanggung jawab akan mutu makanan yang di buat bawahan

v  Chef de Partie

Mengatur pelaksanaan tugas sesuai dengan Bagian masing-masing

v  Pastry Chef

Mengatur pelaksanaan tugas bawahanya dalam memproduksi makanan yang berfungsi sebagai dessert

v  Tournant Chef

Tugas keliling /membantu CDP bila sibuk memproduksi makanan

Bagian-bagian Dapur

—  Entremetier

Menyiapkan makanan soup

Menyiapkan sayuran

Menyiapkan saus panas

—  Saucier

Menyiapkan makanan panas

Menyiapkan bahan daging matang untukgardemanger

—  Butcher

Menyiapkan porsi daging yang akan dimasak sesuai dengan cutting list

Membuat sausages (sosis)

—  Gardemanger

Menyiapkan makanan dingin

Membuat sop dingin

Membuat saus dingin

Menyiapkan Hors d’oeuvre

—  Pantry

Menyiapkan makanan pagi

—  Pastry

Menyiapkan makanan yang berfungsi sebagai dessert

Perlengkapan Dapur

v  Kitchen Utensil

Peralatan dapur yang sifatnyua ringan.

v  Kitchen Equipment

Peralatan dapur yang berat

Tweet