VEGETABLE COOKERY (COOKING METHOD YANG DITERAPKAN DIDALAM PROSES PEMASAKAN SAYURAN )

COOKING METHOD YANG DITERAPKAN DIDALAM PROSES PEMASAKAN SAYURAN

BOILING

q  Untuk mendapatkan hasil yang baik maka harus memperhatikan waktu dan temperature

q  Untuk sayuran yang di masak dengan air garam hendaknya dimasak agak lebih cepat dengan tujuan menjaga warna, texture, rasa dan kelembutan

q  Setelah di boil hendaknya di masukan ke dalam air dingin untuk mempertahankan warna agar tetap segar

q  Untuk mendapatkan hasil yang maksimal air untuk merebus mempunyqai temperatur 100 C

Steaming

v  tidak banyak zat gizi yang terkandung di dalam sayuran yang larut dalam air

v   Dari segi waktu steam lebih lama dari pada boil

Sauteing

—  Di masak dengan menggunakan sedikit minyak dalam waktu yang singkat

—  Metode ini di terapkan untuk sayuran yang sudah di blach

Scalloping

—  Cara memasak sayuran ala scalloping adalah dengan jalan sayuran mentah di potong slicedan diletakan rata secara berlapis diatas baking dishyang sudah di olesi mentega, masing masing lapisan di taburi garam,merica, lemak, tambahkan sedikit kaldu.

Au gratin

—  Sayuran yang akan di  au gratin diletakan di atas baking dish dan disiram dengan bechamel dan ditaburi dengan tepung roti yang sudah di satu dengan butter / ditaburi dengan  permesan cheesse/ mozarella cheesse

METODE MEMASAK TELOR

—  Boilled                        : telor rebus

—  Sunny set up            : telor mata sapi

—  Turn over                   :telor mata sapi di bolak balik

—  Scramble                   : telor acak

—  Poach                       

—  Omellette      

MEMASAK

—  Pada hakekatnya memasak adalah suatu proses pemanasan bahan makanan dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa, memudahkan pencernaan, memperbaiki tekstur, membunuh kuman serta meningkatkan penampilan.

METODE MEMASAK

1. Metode memasak basah
2. Metode memasak kering
3. Metode memasak dengan minyak

PROSES PEMASAKAN

—  Konduksi

Yaitu perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan yang di masak. Examp : merebus sayur dengan air, menggoreng

—  Konveksi

Perambatan panas melalui benda perantara di mana panas dari benda tersebut ikut berpindah. Examp: sirkulasi uap dalam oven

—  Radiasi

Perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber ke bahan yang di masak. Examp: memasak dengan microwef

METODE MEMASAK BASAH

Boilling ( merebus)

—  Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan cairan( air, susu, kaldu)yang mendidih

Stewing ( menyetup )

—  Yaitu memasak bahan makanan di dalam cairan dalam jumlah yang hampir sama dengan bahan yang di masak

Braising

—  Yaitu metode memasak dengan menggunakan sedikit kaldu ( stock )

—  Bahan makanann yang di braising biasanya  bahan makanan yang agak keras dan di potong slice

Steaming ( mengukus )

—  Yaitu metode memasak denganmenggunakan uap air.

Au bain marie

—  Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan dua panci , yang satu lebih kecil sehingga dapat di masukan ke dalam panci yang lain

Blanching

—  Yaitu merebus sebentar bahan ke dalam air yang mendidih dengan tujuan mengurangi rasa dan bau

METODE MEMASAK KERING

Memanggang

—  Yaitu memasak bahan makanan di atas api terbuka.

v  Grilling

v  Griddling

v  Roasting : memanggang bahan makanan di dalam oven

Baking ( Mengoven )

—  Memasak bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala jurusan

—  Metode ini biasa di gunakan di dalam proses pembuatan roti

Menyangan / menggongseng

—  Menggoreng bahan makanan tanpa menggunakan minyak

METODE MEMASAK DENGAN MINYAK

Sauteing/shallow frying/ tumis

—  Memasak makanan dengan menggunakan minyak sedikit.

Menggoreng

—  Pan Frying

—  Deep frying

STOCK / KALDU

—  Pengertian ; cairan yang didapat dari hasil rebusan tulang / daging, unggas, ikan, sayur sayuran, dan bahan pemberi aroma dan rasa

—  Fungsi stock ; sebagai bahan dasar soup, saus, dan berbagai jenis makanan

BAHAN YANG DI GUNAKAN UNTUK PEMBUATAN STOCK

1. Tulang

Merupakan bahan utama dalam pembuatan stock kecuali air dan pemberi rasa pada stock.

Dua faktor yang harus di perhatikan dalam penanganan tulang:

—  Tulang harus dipotong kecil untuk mengurai semaksimal mungkinkandungan gelatin pada tulang yang nantinya berfungsi sebagai pemberi rasa

—  Tulang  yang di pakai  sebaiknya mengandung gelatin yang tinggi. Examp; tulang rawan, tulang rusuk, tulang buntut

2. Air

Air yang dipakai dalam pembuatan kaldu hendaknya air yang terbebas dari bau atau aroma yang tajam.

3. Mirepoix

adalah sejenis sayuran pemberi aroma( aromatik vegetable). Mirepoix ikut direbus sewaktu pembuatan stock. Mirepoix akan memberikan aroma pada stock dan saus yang di buat berbahan dasar stock.

            dua macam aromatic vegetable

                        a. The clasikal mirepoix

—  Onion

—  Celery

—  Carrot

—  Ham

—  Bacon

—  Leek

—  Bumbu penyedap segar

—  The modern mirepoix

—  Onion

—  Celery

—  Carrot

—  Leek

4. Kandungan Asam

penggunaan kandungan asam pada pembuatan kaldu bertujuan untuk membantu memberikan rasa dan aroma yang lebih enak pada kaldu dan membantu menghancurkan jaringan pengikat pada tulang/ daging

5. Bumbu – bumbu

penggunaan bumbu jangan sampai menutup rasa

PENYELESAIAN MEMASAK ( FINISHING)

q  Rub adalah mengoleskan suatu bahan ke atas permukaan hidangan

q   Top adalah memberikan hiasan pada puncak hidangan dengan menggunakan berupa cream kental, whipping cream.istilah ini biasa di sebut topping

q   Sprinkle Adalah menaburu hidangan untuk memprcantik hidangan. Basanya menggunakan bubuk coklat, chop parsley, keju parut, bubuk gula halus

q   Masking adalah membubuhkan sauce kental dia atas makanan yang sudah siap agar terlihat lebih menarik

q   Deglace adalah penambahan aggur pada pembakaran steak, dengan tujuan menambah aroma pada hidangan steak.

q   Garnishing proses penambahan bahan yang berfungsi sebagai hiasan.

Tweet