PENGETAHUAN BOGA DASAR (PREPARATION OR MICE EN PLACE)

PREPARATION OR MICE EN PLACE

PREPARATION

            Preparation merupakan persiapan awal yang dikerjakan seorang juru masak dengan tujuan untuk melancarkan pekerjaan dalam pembuatan sebuah masakan dan agar tepat sesuai waktu pemesanan

PREPARATION YANG DILAKSANAKAN OLEH COOK BIASANYA MENCAKUP SBB

ü  Menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan

ü  Menyiapakan bahan – bahan yang digAunakan

ü  Mencuci,memotong dan menimbang bahan yang dipergunakan

ü  Mempersiapkan peralatan

ALASAN ADANYA PREPARTION

v  Karena terlalu banyak pekerjaan sehingga ada pekerjaan yang harus dikerjakan sebelumnya

v  Banyaknya makanan yang harus disajikan dengan segera, untuk menjaga kualitas yang terbaik

TUJUAN PREPARATION

—  Mengerjakan sebanyak mungkin pekerjaan yang bisa dikerjakan sebelumnya dengan tidak kehilangan kualitas pada waktu penyajian, sehingga seluruh tenaga dapat digunakan untuk finishing dengan cepat, dengan selalu memperhatikan kualitas dan kesegaran makanan

BEFORE COOKING PREPARATION

—  Trimming

Memisahkan bahan yang akan dimasak dengan left over nya(tetelan)

—  Cutting proses

Vegetable

Beef

Fish

TEHNIK PENANGANAN IKAN

Fish/ Ikan adalah semua binatang yang hidup di air dan bernafas menggunakan insang

Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis

1. berdasarkan bentuk badanya

            a. Flat fish

            b. Round rfish

2. Berdasarkan kadar lemak yang terkandung

            a. Lean fish/ white fish yaituikan yang mempunyai kadar lamak rendah ( < 5%)

            b. Oily fish yaitu ikan yang mnengandung kadar lemaklebih dari 6%

CARA MEMBERSIHKAN IKAN

Ø  Cuci ikan yang dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin melekat di tubuh ikan

Ø  Potong semua sirip

Ø  Potong dan bersihkan insang

Ø  Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala

Ø  Tarik dan keluarkan semua bagian isi perut dan jeroan lainya

Ø  Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang

Ø  Buang sisik bila diperlukan

Ø  Cuci dan bilas pada air dingin

Ø  Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air menetes

FILLETING AND SKINNING

—  Fillet

Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang

—  Skinning

Proses pemisahan daging ikan dengan kulitnya

TEHNIK PENANGANAN DAGING

—  Beef fillet : daging bagian ini di sebut juga tenderloin/ lulur

—  FILLET terdiri dari 3 bagian

1.    Chateaubriand

2.    Tournedo

3.    Mignon

TEHNIK MEMOTONG CHATEAUBRIAND

v  Potong atau pisahkan kepala fillet dari badian tengah

v  Trim kepala fillet. Urat-urat serta lemak yang berkelebihan dipotong. Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada fillet karena pada steak lemak memberikan aroma serta kelembaban pada steak pada waktu dimasak

v  Timbang / portioning. Untuk main course 150 gr s/d 250 gr, untuk salad 50 gr s/d 80 gr

TEHNIK MEMOTONG TOURNEDOS

q  skinning.

Prose pemisahan fillet dari lapisan urat yang bewarna putih seperti lemak dengan cara menusukan filleting knife diantara daging dan lapisan urat, kemudian digerakan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet

q   Kemudian timbang/ portioning

q   Flatten yaitutournedos yang sudah dipotong diletakan berdiri dengan serat daging vertikal, kemudian dipukul dengan “cutlet bat”sehingga fillet bertambah pendek dan penampang bertambah lebar

TEHNIK MEMOTONG FILLET MIGNON

Ø  Potong bagian ekor fillet melintang dengan berat yang sama, 30 gr s/d 50 gr

Ø  Flatten

KEGUNAAN FILLET

—  Chateaubriand

Chateaubriand steak

—  Tournedos

Pepper steak

Fillet steak

Minute steak

—  mignon

Fillet mignon

stroganoff

T BONE STEAK

•      T bone steak disebut juga Porter house steak, diambil dari shorloin dipotong dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet

•      Bila kita teliti satu ruas tulang belakang , maka tulang ini mempunyai 3 jari dan satu bendulan tulang belakang dimana sumsum tulang belakang berada

ENTRECOTE

q  Berasal dari istilah bahasa prancis yaitu Entre yang berarti dan cote yang berarti tulang rusuk. Entrecote berarti daging yang diambil dari antara dua tulang rusuk

q  Entrecote tidak punya tulang sama sekali

CUTLET

—  Cutlet/ cotelet : tulang rusuk kecil/ sepotong daging dari bagian rib atau best end dan masih mempunyai tulang rusuk yang melekat pada daging

PERLAKUAN DAGING PADA BAGIAN YANG TEXTURNYA KERAS

Ø  Barding : suatu proses pembungkusan daging dengan lemak/ fat. Lemak yang di gunakan adalah lemak babi yang diiris tipis seperti kertas

Ø  Larding : suatu proses memasukan seuntai lemak kedalam daging. Lemak yang di pakai adalah lemak babi yang di potong balok kecil dengan penampang 0.5 cm dan panjang tergantung panjang daging.

Ø  Marinating : proses perendaman daging dengan suatu cairan dengan tujuan untuk menambah ras dan melembutkan textur daging

PROSES PEMOTONGAN BAHAN ( CUTTING PROSES )

Ø  Potongan pada sayuran

Ø  Potongan pada daging

Ø  Potongan pada ikan

PROSES PEMOTONGAN PADA SAYURAN

q  Allumete        :  potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x4

q   Stick             :  potongan lebih panjang dari allumette

q   Julienne       :  potongan korek api dengan ukuran 1 mmx 1 mmx 4 cm

q   jardiniere      :  potongan dengan ukuran ½ cm x ½ cm x 5 cm

q  Dice                : bentuk potongan sayur dengan ukuran 3 mm x 3mm x 3mm

q   Cube             :  bentuk potongan dadu dengan ukuran ½ cm x ½ cm x ½ cm

q   Macedoine   : bentuk potongan dadu dengan ukuran 1 cm x 1 cm x1 cm

q   paysane        : bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1cm x 1 mm

v  Minced                       : cincang halus sekali

v   Chop                         : cincang kasar

v   Brunoise       : potongan dengan ukuran 1 mm x 1mm x 1mm

PROSES PEMOTONGAN PADA SAYURAN

•      Turning          : potongan segi lima dengan panjang 4 cm

•       Barrel            : sama seperti turning tapi ukuranya lebih besar

•      Chateau        : sebuah kentang di bagi enam

•      Parisienne    : potongan bulat kecil dan di bentuk dengan mould atau parisienne

•      Slice   : irisan tipis

•      Curl                : irisan tipis panjang melingkar

•      Chiffonade    : irisan halus

MACAM – MACAM POTONGAN IKAN

v  Darne             : potongan melintang pada ikan yang berbadan bulat seperti tenggiri, pada potongan ini tulang ikan ikut terpotong

v   Goujon          : potongan ikanyang sudah di fillet sbesar ibu jari

v   Trocon           : potongan melintang pada ikan yang mempunyai bentuk badan tipis seperti ikan bawal, sepat

v   Fillet : potongan ikan yang sudah dipisahkan dari duri / tulang ikan dan kulitnya

v   Paupitte        : ikan di fillet tipis kemudian di gulung

v   Supreme       : potongan ikan yang di masak dan sudah di kuliti terlebih dahulu

MACAM POTONGAN PADA DAGING

Ø  Fillet   : potongan utuh pada tenderloin

Ø  Goujons         : potongan sebesar ibu jari

Ø  Paupiette       : daging di potong tipis kemudian di gulung dan di ikat

Ø  Escalope       : daging di buat tipis lebar dan rata

Ø  Medaillon      : dasging di potong dan di bentuk seperti medali

Ø  Cube             : potongan dadu 3 x 3 cm

Ø  Menced          : di cacah lembut

Ø  Chop                          : potongan daging yang disertai dengan tulang

Ø  Slice               : potongan tipis melintang

Ø  Fold                : potongan tipis merata yang di fungsikan untuk membungkus bahan lain

PADA PROSES MARINATING BAHAN BAHAN YANG DI PAKAI BIASANYA TERDIRI DARI :

q  1 ltr red wine

q  1 dl oil

q  150 gr carrot

q  150 gr onion

q  150 gr celery

q  20 gr garlic

q  15 pcs peppercorn

q  1 pcs byleaves

q  2 pcs clove

q  2 pcs thyme

q  Parsley stalk

Tweet